MADURACIÓN DE LA CARNE

Si alguna vez te encuentras con un carnicero que te ofrece “carne fresca de ternera, recién sacrificada de ayer” prepara tu dentadura para degustar un filete duro y correoso.

Contrariamente a la creencia general, para obtener un producto de buena calidad, la carne debe dejarse reposar durante un tiempo variable, a una temperatura de entre 2 y 3 °C. Los cambios físico-químicos que se producen durante este proceso de maduración, son los responsables de las características futuras de la carne: color, sabor, terneza y aroma.

La maduración es el proceso que transforma el músculo del animal en carne apta para el consumo. Es un proceso que se inicia tras el sacrificio, cuando cesa la circulación sanguínea, los músculos agotan sus reservas de energía y alcanzan el grado máximo de dureza.

Una vez completada y gracias al grado de acidez obtenido, empiezan a actuar las enzimas responsables del ablandamiento paulatino del producto. A medida que pasan los días, la carne disminuye su dureza, se vuelve progresivamente más tierna e intensifica su aroma y sabor.

La duración de la maduración es variable en función de la raza, sexo y edad del animal La guerra de precios y el ritmo de trabajo en cadena de las grandes superficies les impiden madurar la carne el tiempo que requiere, para que el producto alcance su máxima calidad, mejor sabor y terneza.

Maduramos la carne sin prisas porque los buenos productos requieren su tiempo y nosotros se lo damos.

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