CORTES de VACUNO en España y sus equivalentes

Buenas tardes CLovers,

Hoy vamos a hablar de los cortes de carne, y sus semejantes en otros países por si alguna vez visistaste o viviste en un país diferente, o si estas apunto de viajar, puede resultar bastante útil. Los cortes,es un elemento diferenciador que permite sorprender a un cliente.

Lo primero que tenemos que saber, es que cortes utilizamos en nuestro país, y qué tienen de particular estos cortes.

Cortes de categoría extra

• Lomo alto. Es la parte delantera del lomo, que une la aguja con la quinta o séptima costilla. Es una carne limpia y sabrosa que se encuentra en la parte delantera del lomo y se caracteriza por su aspecto jugoso y su infiltración de grasa. Deshuesado, obtendrás el entrecot. Usos: freír, plancha, brasa o parrilla.
• Lomo bajo. La parte trasera del lomo, igualmente tierna y jugosa, tiene los mismos usos que el lomo alto.
• Solomillo. Quizá sea el rey del despiece de ternera. El solomillo es un músculo que, por su situación (bajo las vértebras lumbares, entre el lomo y las costillas) trabaja muy poco, de modo que esa carne resulta siempre muy tierna. Además, es una carne magra, con muy poca grasa, o una grasa fácil de separar del músculo. Usos: asar (poco tiempo), plancha, parrilla, freír.

 Cortes de categoría primera A

• Tapilla. Tierna y seca por ser muy magra, es buena para filetear. Usos: freír, rebozada.
• Babilla. Está formada por dos partes, una próxima a la cadera, y otra cercana a la rodilla que cuenta con más tendones.La parte más cercana a la cadera es más jugosa y tierna (perfecta para filetes y medallones). La parte más cercana a la rodilla es más dura. Usos: Se obtienen muy buenos filete y medallones a la plancha y fritos. Es una carne apta para empanar y también sirve para brasear y asar.
• Cadera. Es la parte más alta de la pata trasera, que se divide en rabillo, cantero y corazón. Es jugosa y magra, muy utilizada para filetear. Usos: Apta para todo tipo de preparados. Es una carne buena para el corte de filetes. El rabillo se suele usar entero, con el cantero se elabora el filet mognon o roastbeef.
• Redondo. Un corte magro y con pocos nervios, algo seco. Usos: asar, mechar, picar, guisar.
• Contra. Muy magra, seca y algo dura. Se obtienen filetes de calidad, pero es preferible para guisos. Usos: asar, guisar, freír empanada.
• Tapa. Tierna, de ella se obtienen escalopes y escalopines. Usos: plancha, freír, rebozados.

Cortes de categoría primera B

• Rabillo de cadera. Es un corte graso. Usos: guisar, picar.
• Pez. Carne muy tierna, jugosa y sabrosa. Tiene un nervio que la recorre en toda su longitud pero que se extrae fácilmente.. Usos: asar, rellenar.
• Espaldilla. Jugosa y grasa. Se divide en cantero y plana. Usos: estofar, guisar, asar entera, plancha, freír (los filetes de plana).
• Culata. Una pieza con mucho tendón, pero jugosa y tierna. Se suele usar para filetes, brochetas y guisos. Usos: plancha, freír, guisar.
• Brazuelo. Es una carne magra, con abundante grasa y de textura gelatinosa.Un corte rico en colágeno. Usos: guisar, caldos.
• Aguja. Es la parte que une el pescuezo con el lomo, tierna y jugosa. Usos: Para para todo tipo de preparado: asados, estofados, guisos, cocidos, carne picada, etc. De unos filetes de mediana aptitud y unas chuletas de otro aspecto a las de palo o riñonada pero de igual calidad.
• Aleta. Dura y seca. Requiere cocciones largas. Usos: guisar, rellenar.
• Llana. Muy fibrosa, plana y sabrosa. Usos: guisar, asar.
• Morcillo, jarrete o zancarrón. La parte baja de las patas es magra, fibrosa y gelatinosa. Usos: guisar, estofar, caldos.

Cortes de categoría tercera

• Rabo. Gelatinoso, sabroso y graso. Usos: guisar, caldos.
• Pescuezo. Seco y con mucho tendón. Usos: picar, caldos, guisar.
• Pecho. Tiene muchos tendones, grasa y tejido conjuntivo. Es sabrosa. Usos: caldos, asar, guisar.
• Morrillo: Corte jugoso. Usos: guisar.
• Falda o vacío. Un corte con bastantes nervios, gelatinoso y sabroso. Usos: picar, rellenar, guisar, estofar.
• Costillar. Son los huesos cartilaginosos de la caja torácica, con algo de falda. Usos: a la brasa, asar.

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