CORTES de VACUNO en España y sus equivalentes

Buenas tardes CLovers,

Hoy vamos a hablar de los cortes de carne, y sus semejantes en otros países por si alguna vez visistaste o viviste en un país diferente, o si estas apunto de viajar, puede resultar bastante útil. Los cortes,es un elemento diferenciador que permite sorprender a un cliente.

Lo primero que tenemos que saber, es que cortes utilizamos en nuestro país, y qué tienen de particular estos cortes.

Cortes de categoría extra

• Lomo alto. Es la parte delantera del lomo, que une la aguja con la quinta o séptima costilla. Es una carne limpia y sabrosa que se encuentra en la parte delantera del lomo y se caracteriza por su aspecto jugoso y su infiltración de grasa. Deshuesado, obtendrás el entrecot. Usos: freír, plancha, brasa o parrilla.
• Lomo bajo. La parte trasera del lomo, igualmente tierna y jugosa, tiene los mismos usos que el lomo alto.
• Solomillo. Quizá sea el rey del despiece de ternera. El solomillo es un músculo que, por su situación (bajo las vértebras lumbares, entre el lomo y las costillas) trabaja muy poco, de modo que esa carne resulta siempre muy tierna. Además, es una carne magra, con muy poca grasa, o una grasa fácil de separar del músculo. Usos: asar (poco tiempo), plancha, parrilla, freír.

 Cortes de categoría primera A

• Tapilla. Tierna y seca por ser muy magra, es buena para filetear. Usos: freír, rebozada.
• Babilla. Está formada por dos partes, una próxima a la cadera, y otra cercana a la rodilla que cuenta con más tendones.La parte más cercana a la cadera es más jugosa y tierna (perfecta para filetes y medallones). La parte más cercana a la rodilla es más dura. Usos: Se obtienen muy buenos filete y medallones a la plancha y fritos. Es una carne apta para empanar y también sirve para brasear y asar.
• Cadera. Es la parte más alta de la pata trasera, que se divide en rabillo, cantero y corazón. Es jugosa y magra, muy utilizada para filetear. Usos: Apta para todo tipo de preparados. Es una carne buena para el corte de filetes. El rabillo se suele usar entero, con el cantero se elabora el filet mognon o roastbeef.
• Redondo. Un corte magro y con pocos nervios, algo seco. Usos: asar, mechar, picar, guisar.
• Contra. Muy magra, seca y algo dura. Se obtienen filetes de calidad, pero es preferible para guisos. Usos: asar, guisar, freír empanada.
• Tapa. Tierna, de ella se obtienen escalopes y escalopines. Usos: plancha, freír, rebozados.

Cortes de categoría primera B

• Rabillo de cadera. Es un corte graso. Usos: guisar, picar.
• Pez. Carne muy tierna, jugosa y sabrosa. Tiene un nervio que la recorre en toda su longitud pero que se extrae fácilmente.. Usos: asar, rellenar.
• Espaldilla. Jugosa y grasa. Se divide en cantero y plana. Usos: estofar, guisar, asar entera, plancha, freír (los filetes de plana).
• Culata. Una pieza con mucho tendón, pero jugosa y tierna. Se suele usar para filetes, brochetas y guisos. Usos: plancha, freír, guisar.
• Brazuelo. Es una carne magra, con abundante grasa y de textura gelatinosa.Un corte rico en colágeno. Usos: guisar, caldos.
• Aguja. Es la parte que une el pescuezo con el lomo, tierna y jugosa. Usos: Para para todo tipo de preparado: asados, estofados, guisos, cocidos, carne picada, etc. De unos filetes de mediana aptitud y unas chuletas de otro aspecto a las de palo o riñonada pero de igual calidad.
• Aleta. Dura y seca. Requiere cocciones largas. Usos: guisar, rellenar.
• Llana. Muy fibrosa, plana y sabrosa. Usos: guisar, asar.
• Morcillo, jarrete o zancarrón. La parte baja de las patas es magra, fibrosa y gelatinosa. Usos: guisar, estofar, caldos.

Cortes de categoría tercera

• Rabo. Gelatinoso, sabroso y graso. Usos: guisar, caldos.
• Pescuezo. Seco y con mucho tendón. Usos: picar, caldos, guisar.
• Pecho. Tiene muchos tendones, grasa y tejido conjuntivo. Es sabrosa. Usos: caldos, asar, guisar.
• Morrillo: Corte jugoso. Usos: guisar.
• Falda o vacío. Un corte con bastantes nervios, gelatinoso y sabroso. Usos: picar, rellenar, guisar, estofar.
• Costillar. Son los huesos cartilaginosos de la caja torácica, con algo de falda. Usos: a la brasa, asar.

CORTES POR EL MUNDO

España	Argentina	Portugués
Solomillo	Lomo	Filé Mignon
Lomo bajo	Bife Angosto	ContraFilé
Lomo alto	Bife Ancho	Bisteca – Filé de Costela
Cadera	Cuadril	Alcatra
Babilla	Bola de lomo	Rabo de Alcatra
Contra	Carnaza cuadrada	Coxão mole
Tapa	Nalga de adentro	Coxão mole
Tapilla	Tapa de Cuadril	Picanha
Redondo	Peceto	Lagarto -Paulista -Tatu
Aguja	Aguja– Cogote	Acém
Culata de contra		Coxão duro
Espaldilla	Marucha	Paleta
Pez	Lomillo	Coração de paleta
Rabillo de cadera	Colita de Cuadril	Maminha de Alcatra
Aleta	Matambre	Peito
Brazuelo	Paleta redonda	Dianteiro garrão
Llana	Palomita de paleta	Paleta
Morcillo	Tortuguita – Garrón -Osobuco	Músculo mole -Musculo duro
Carrillada	Quijada
Costillar	Tira de Asado	Costelas do dianteiro
Falda	Costillar
Morrillo
Pecho	Azotillo-Paleta-Falda	Peito
Pescuezo	Azotillo	pescoço
Rabo	Rabo	Rabo