PROCESO DE MADURACIÓN

¿Qué es el proceso de maduración?

Buenos días CLovers, hoy vamos a hablar del proceso de maduración y cómo afecta a la carne. Lo primero, es saber que es la maduración de la carne. La maduración de la carne es un proceso de descomposición de la carne, por un plazo de cuatro semanas después del sacrifico del animal, permitiendo que una serie de bacterias y microorganismos que descompongan el colágeno, que es lo que hace que la carne este firme y dura, logrando mayor terneza en la carne e intensidad en su sabor.

¿Qué cambios provoca este proceso?

Los cambios que experimenta la carne son:

  1. La carne se vuelve mas tierna.
  2. Aumento del aroma, sabor y olor.
  3. La carne se vuelve más jugosa ya que aumenta la capacidad de retención de agua.

El tiempo de maduración debe llevar entre 10 y 30 días, ya que a partir de este días, la mayoría de todas las rupturas posibles ya se han producido.

Métodos de Maduración:

  1. La maduración húmeda o Aged Beef:

Es un proceso simple, una vez que le animal ya ha sido sacrificado, se despieza en piezas del mismo tamaño, se envasan al vacío y se dejan alrededor de una semana o dos semana en una cámara refrigerada entre  1,5° y 3°C.

Es un proceso mucho mas barato, ya que no necesita de tanto tiempo y el peso no pierde mas de un 10%.

  • La maduración en Seco o Dry Aged Beef: 

Este proceso es recomendado sólo para carnes Premium y con un alto contenido en grasa y marmoleo. Cuándo el animal es sacrificado, se escogen las mejores piezas y se introducen en una cámara refrigerada que este entre 1.5ºC y 3ºC y una humedad entre 50% y 70%. Se tienen destapadas entre 10 y 30 días y durante el proceso se descompone el colágeno de la carne y se evapora parte del agua contenida en el músculo, lo cual hace que se pierda peso y volumen a la vez que se produce una concentración de sabor y generando una textura más suave

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