Mejores razas de vacuno

Buenas tardes amigos de Cuerda Larga. Hoy vamos a mostraros, las 7 mejores razas de ternera, escogiendo el adn, verdadero test para ver si son capaces de conquistar los paladares más críticos.

Vivimos en unos tiempos donde las denominaciones de origen están teniendo una importancia que antes no poseían a la hora de determinar la calidad de un producto. (Hamburguesa de  angus, chuletón de frisona, estofado de rubia gallega vieja dry aged… ). Pero, ¿qué es lo que hace verdaderamente especial a una pieza de bovino? Para algunos expertos, y cómo alguna vez hemos comentado en otros blog, la diferencia puede estar en la infiltración dentro del músculo, lo que comúnmente se llama “marmoleo”.

En la búsqueda de las mejores razas, hay ciertos factores que son imprescindibles, como pueden ser la edad del animal, las condiciones en las que han sido criados y por supuesto la alimentación empleada. No obstante, mas haya de estos factores, que son muy importantes, existe uno, que si es completamente definitivo, y es la carta genética de cada vacuno. La memoria de su ADN será la que determine si es una pieza exquisita, o una más entre tantas.

Vamos a ver una por una, las mejores razas de vacuno en nuestro país.

  1. Frisona: He aquí nuestra magnífica raza, carne de color claro, con muy buena inflitración oléica, la cual ofrece una gran textura y un sabor increíble. Su nombre hace referencia al origen geográfico de la raza, la región de frisosajona (Baja Sajonia y Schleswig-Holstein en Alemania, Frisia y Holanda del Norte en los Países Bajos).
  2. Rubia Gallega: Su principal característica principal, sin duda alguna es su intenso sabor de gran terneza, jugosidad. Con un color rosa claro que puede llegar a ser rojo suave (añojo). Aunque su origen está ligado a Galicia y su área de difusión se sitúa principalmente en sus zonas montañosas medias y valles fértiles del interior, también se expande a otras comunidades autónomas españolas.
  3. Angus: Originaria de Escocia, destaca por su sabor intenso, una jugosidad muy alta y un grado de marmoración alto (su grasa está infiltrada en el músculo proporcionándole su característico veteado). Presenta una capa de grasa mas delgada que en otros tipos de vacuno, y las perdidas por cocción son infimas.
  4. Ternera de Aliste: Tal y cómo hacen con la carne de buey, sus cortes son madurados en cámara controlando su temperatura y humedad (10 días para la lechal y 20 días para la pastera). Originarios del oeste de Zamora, sacrificados con 10 meses las hembras y doce los machos. Llegan hasta 180 a 220 gr.
  5. Ternera Charra: Son animales que nacen, se crian y se ceban en la provincia de Salamanca y algunos municipios de Zamora y Ávila. Los productos los separan según la edad y el peso: Ternera (sacrificada antes de pasar el año de vida) y el añojo, cuyo degüello se produce entre el primer y segundo año.
  6. Simmental: Es un animal que a priori esta destinado a la producción de leche, pero gracias a sus características organolépticas de color, terneza y jugosidad, propias de carnes provistas de cierta infiltración marmórea. Son originarias de Suiza, Austria y el sur de Alemania, donde suele criarse en sistemas que combinan la explotación intensiva con el pastoreo.
  7. Charolesa: Es la raza cárnica por excelencia, integrada en todas las regiones de España. Su éxito reside en el binomio formado por la alimentación natural y un exhaustivo control veterinario en los cebaderos, que da como resultado una intensidad sápida.

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