Cortes argentinos: Origen e historia

Tipos de carnes hay muchas, pero lo cierto es que también existen diferentes cortes para ellas, y algunos de los más famosos los podemos encontrar en Argentina.

Cuando hablamos de los nombres de los cortes de carnes de vaca argentinos, imaginamos que el lomo se denomina como tal por estar ubicado en la zona dorsal del animal; que la falda se llama así porque proviene del diafragma, estando justo en el faldeo de la vaca; o que la nalga se llama como tal porque está en la parte superior de su pata trasera.

Incluso llegamos a decir que el nombre “palomita” viene por la forma ovoidal de este corte, asemejándose a una pequeña ave apichonada. Todo esto que os contamos es verídico, pues los nombres son asignados según la ubicación original en el cuerpo de la vaca o según la relación con su forma. Pero, ¿qué hay del “matambre” o de nombres como “osobuco”, “mondongo” o “bife”? ¿Por qué se llaman así estos cortes tan comunes a la dieta argentina? En Cuerda Larga te lo explicamos.

MATAMBRE

Cuando hablamos de “matambre” hablamos de una capa de carne que se saca de entre el cuero y el costillar de vacunos y porcinos.

La palabra “matambre” es una composición que viene de la unión de dos términos: matar y hambre. Su origen remonta al 1800, cuando Argentina abastecía a Europa de carne vacuna y se solía pagar a los carniceros con este tipo de cortes que saciaban su apetito o mataban el hambre luego tras la ardua faena.

En el siglo XIX, el país exportaba el llamado “corte pistola”, compuesto por el cuarto trasero de la res, donde se encuentran el jamón cuadrado, nalga, peceto, bola de lomo, bife ancho, bife angosto, cuadril, lomo, etc.

Las reses eran faenadas por personas diestras con el cuchillo de forma manual, a quienes se le atribuía en forma de pago un corte de esa vaca compuesto por la parte sobrante, que justamente era la periférica, considerada inferior, entre los que estaban la capa delgada de carne pegada al cuero y el costillar, que hoy es el matambre, y que con solo estar un rato a las brasas rápidamente saciaba el apetito de los gauchos.

Así, este corte considerado de calidad inferior fue utilizado como moneda para quienes despostaban los animales. Al matambre, en Chile, lo llaman “malaya”; en México, además de conocerse como “sudadero”, también se le denomina “falda”, al igual que en España, Perú y Venezuela. En Colombia lo conocen como “sobre barriga”.

EL ASADO

El asado, barbacoa, parrilla o parrillada es una técnica de cocción mediante la cual, los alimentos (generalmente cortes de carne) son expuestos al calor de fuego o brasas para que se cocinen lentamente.

Muchas de las partes que no estaban incluidas en el denominado “corte pistola” eran también lo que hoy conforman el tradicional asado argentino, tales como el vacío, la tapa de asado y la tira. Al no exportarse, su precio era muy bajo y su consumo fue creciendo, convirtiéndose con el paso del tiempo en el componente esencial de este rito gastronómico tan popular.

EL MONDONGO

Famoso por su aroma particular y por venir en contundentes guisos, el mondongo es el corte de carne bovina que consiste en las paredes del rumen y el retículo.

Hasta principios de siglo XX era considerado un plato típico para la población con orígenes africanos del Río de la Plata, debido a que era una de las partes más baratas de la res. La etimología de la palabra mondongo deriva de la palabra mondejo en lengua bantú, que es una subfamilia de lenguas habladas en Níger-Congo (África).

“Mondejo” refiere a un plato compuesto con la tripa grande de la vaca o el cerdo relleno de carne picada, pero también se trasladó a las tripas y panza de las reses, es decir, al mondongo.

A medida que pasó el tiempo se fue dando una modificación fonética de mondejo a mondongo por influjo de las lenguas bantúes habladas por muchos de los esclavos africanos en América. Hasta entonces el mondongo era llamado simplemente “panza” o “guata”.

A LOS BIFES O “A LOS BEEF”

Puede ser de lomo, de chorizo, de costilla, o en ojo… Hablamos nada más y nada menos que del término “bife”, el cual es un argentinismo de la palabra “beef” que significa carne vacuna en inglés o de “beefsteak”, que se traduce como filete de carne.

Tan populares resultaron los bifes que fueron tomados por el significando de “golpe dado en la cara de una persona con la mano abierta”.

PALOMITA DE PALETA

Este corte es uno de los más desconocidos en España. Además de usarse en barbacoas y asados a la parrilla, es muy común utilizarlo en guisos. Su forma es rectangular, un poco aplastada y se encuentra recubierta de una película blanquecina que se retira para cocinar.

VACÍO

Este corte se sitúa en la zona lateral trasera de las vacas, entre las costillas y los huecos de la cadera. Aunque es muy jugosa, también es algo dura por ser bastante fibrosa.

COLITA DE CUADRIL

Se corresponde con la tapilla, una pieza de carne sin hueso situada en la parte baja del cuarto trasero de las reses. Las mejores suelen ser las pequeñas, que pesan en torno a 1 kilo o 1,200 kg. Con ellos, se puede elaborar uno de los mejores asados de corte argentino.

HUECO COMO EL OSOBUCO

El nombre del hueso de las patas, que se encuentra rodeado de carne y relleno de caracú, que usamos en nuestros pucheros, tiene raíces italianas, ya que alude a un tradicional plato originario de Milán: el “ossobuco”, que significa en ese idioma ‘hueso con hueco’. Esta palabra compuesta se fue castellanizando en estas regiones como como “osobuco”.

En Italia, como en otras partes del mundo, el “ossobuco” se elabora calentando la pieza de carne lentamente en estofado con vino blanco para que se aromatice y finalizando la cocción en una salsa de tomate y otras verduras como cebolla, zanahoria y apio.

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